Fleisch - was ist das?
Unsere Dorfjugend
Die Geminede
Innung
Und ein wenig Musik
Vom Schwein
Unser Schweinefleisch stammt von Jungtieren unter einem Jahr, welche noch nicht die Geschlechtsreife erreicht haben. Das Fleisch ist mager bis leicht marmoriert, zart-faserig, und hat eine blassrote bis rosarote Färbung.
Kochen: Bauch, Eisbein, Herz, Hirn, Nieren,Zunge
Braten: Filet (Lende), Hüfte, Nacken, Nuß Ober- und Unterschale, Rücken
Kurzbraten und Grillen: Bauch, Filet (Lende), Hüfte, Koteletts, Nacken, Nuß Ober- und Unterschale, Rücken
Schmoren: Bauch, Brust (Dicke Rippe), Eisbein, Schulter (Bug), Herz, Leber, Niere
Vom Rind
Bei den Rindern werden Schlachttiere in Altersklassen eingestuft:
- Jungrinder (männl. und weibl.noch nicht ausgewachsene Tiere bis etwa 12 Monate)
- Jungbullen und Färsen (15 Monate bis 2 Jahre)
- Ochsen (2 bis 3 Jahre)
- Kühe und Bullen (2 Jahre und älter)
Das Fleisch der Jungtiere hat eine kräftige hell. bis ziegelrote Farbe mit weißen bis hellgelben Fettäderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung ist fein bis mittelfein. Das Fleisch älterer Tiere hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung. Rindfleisch muss gut abgehangen sein.
Kochen: Beinscheibe, Brust, Flach- oder Querrippe, Herz, Hohe Rippe, Kamm, Lappen, Lunge, Nacken (Hals), Nieren, Schulter, Schwanz, Zunge
Braten: Filet (Lende), Hohe Rippe, Hüfte, Kugel, Oberschale, Roastbeef, Schwanzstück
Kurzbraten und Grillen: Fliet (Chateaubriand), Hüfte, Kugel, Leber, Oberschale, Scheiben von Roastbeef (Entrecôte)
Schmoren: Bauch, Kugel, Oberschale, Querrippe, Schulterspitze und Schulter, Schwanzstück (mit Schwanzrolle)
Seit mehr als 40 Jahren ist die f-Marke - die Marke der Fleischer-Fachgeschäfte - in ganz Deutschland ein Symbol für Qualität und die Leistungsfähigkeit des Fleischerhandwerks. In der Öffentlichkeit besitzt das Signet nicht nur einen hohen Bekanntheitsgrad, sondern genießt auch eine große Akzeptanz. Vor allem steht die f-Marke als "Einkaufswegweiser" für Frische und Service aus Meisterhand.
Denn: Sie darf nur von Betrieben geführt werden, die bestimmte Kriterien und Vorgaben erfüllen. So muss der Betriebsinhaber in die Handwerksrolle eingetragen sein - also die Meisterprüfung als Fleischer bestanden haben. Weitere Voraussetzung ist die Mitgliedschaft in der Fleischerinnung.
Für den Verbraucher von besonderem Interesse: Der Betrieb muss als Fleischer-Fachgeschäft, d.h. unter handwerklichen Gesichtspunkten geführt werden. Dazu zählt neben der beruflichen Qualifikation die persönliche Mitarbeit des Inhabers, ein großes, tiefgestaffeltes Sortiment an Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie die individuelle und sachkundige Beratung der Kunden.
